Boeuf de Kobé

Boeuf de Kobé, le Véritable !

Souvent envié, jalousé, mais jamais égalé, le bœuf de Kobé possède une viande unique en son genre. Elle est parfois confondue avec le bœuf Wagyu et ceci à tort, car, le Wagyu contient plusieurs races de viandes de bœuf, dont notamment celui de Kobé. Même en termes de tarif, le bœuf de Kobé est la viande de bœuf la plus chère. Je vous propose ici d’en découvrir un peu plus sur cette viande dont les légendes égalent son côté savoureux.

Où tout a commencé

L’histoire du Boeuf de Kobé : 

Lorsque le Japon s'ouvre au monde en 1868 durant la période Meiji, le port de Kobé est le premier point d'entrée des immigrants. 
 
À la différence des Japonais qui ne consommaient pas de viande rouge ou très peu, un Anglais à la recherche de viande bovine a obtenu que des agriculteurs lui donnent un bœuf qu’ils utilisaient habituellement pour les travaux agricoles. Il s’agissait d’un bœuf de Tajima, et ce fut la première fois que de la viande de boeuf de Tajima (Tajima-gyu –田島圭) fût consommée. Et sa saveur unique marqua cet homme anglais car, petit à petit, de plus en plus d’étrangers voulaient manger de cette viande qui entra dans les esprits en tant que viande de bœuf de Kobé.
 

Chaque étape compte pour la quintessence de la viande

De l’élevage à l’abattage jusqu’à la sélection

Pour atteindre les critères spécifiques au bœuf de Kobé, le bétail doit répondre à des critères stricts d’élevages et d’abattages. Pour cela, sont pris en compte sept éléments liés à l’origine de la bête et à ses conditions d’élevage et d’abattage tels que : 
 
- Le climat où il est né et élevé
- L'origine du bœuf Tajima
- La génétique de la bête
- L'affiliation "pure" conservée
- L'élevage minutieux des veaux
- L'alimentation soigneuse du bétail
- L’abattage dans les normes du Label
 

Le Label au Chrysanthème d’or

L’ACCRÉDITATION DU BOEUF DE KOBÉ
Il existe des conditions de certification très strictes pour déterminer quelle viande à le droit au titre ultime de « bœuf de Kobé ». Tout d’abord, la carcasse de l’animal doit répondre aux critères essentiels suivants :
 
– Race Tajima-gyu uniquement
– BMS (Beef Marbling Standard – indice de persillage) de 6 ou plus
– Proportions des parties comestibles (score de rendement) A ou B
– Poids de la carcasse brute de 470 kg ou moins
– Texture et fermeté de la viande
 
Si tous ces critères sont validés suite à l’inspection minutieuse et intransigeante du sélectionneur agréé, la carcasse sera marquée du tampon de la fleur de Kobé, le chrysanthème japonais, à quatre endroits. De plus, un « certificat d'authenticité du bœuf de Kobé » sera délivré pour chacune des carcasses.
 
Ainsi, les bœufs Tajima puis les bœufs de Kobé ont leurs propres définitions, qui sont réputées pour être les plus strictes du Japon, et au monde.

Le comprendre et l’apprendre  

Grades

La conquête : Des cuisines étoilées aux tables des épicuriens.

Le Kobé à travers le monde

Jusqu’à récemment, le bœuf de Kobé n'était commercialisé qu'au Japon. 
La question de l’exportation est née des éleveurs qui souhaitaient conquérir le marché étranger, mais aussi de protéger le label qui se faisait copier par des éleveurs Australiens et Américains.
Ainsi, l’exportation vers les États-Unis a été autorisée courant 2012. 
 
La première exportation vers l'Europe s’est faite en juin 2014. Cependant, il ne faut pas le confondre avec le bœuf Wagyu  (WA signifiant Japonais et GYU signifiant Bœuf), qui représente tous les bœufs de race Japonaise qu’importe son pays de naissance, d’élevage et abattage. Alors que le bœuf de Kobé est précisément du bœuf Wagyu, de race Tajima, née et élevée à Kobé est accrédité par l’association Kobe Niku.
 

Un pari risqué récompensé

MAISON LASCOURS ET LE BOEUF DE KOBÉ

C’est Monsieur Lascours Père, boucher depuis 40 ans qui est en charge de la découpe de celui-ci. 
 
Ainsi depuis 2015 Maison Lascours propose à la vente le véritable bœuf de Kobé dans son catalogue. 
 
La clientèle Française est conquise, et grâce à nos livraisons à domicile toutes la France à la possibilité de faire l’expérience de cette viande extraordinaire. La demande fut telle qu'en décembre 2018, nous sommes devenu le 1er revendeur de France de bœuf de Kobé avec plus de 10% des ventes.

Cuisson Occidentale et saveurs Japonaise

Cuisson et dégustation

L’étape de la cuisson est souvent le moment le plus délicat. Ainsi Maison Lascours a réuni pour vous un maximum d’informations et d’indications afin de réaliser au mieux la cuisson de votre bœuf de Kobé suivant nos différentes découpes ici : 
 
 
Au Japon, le bœuf de Kobé se consomme généralement en découpe fine, cuit sur un gril commun ou dans un bouillon de Dashi (Bonite séchée). 
Mais en occident, nous avons pour habitude de consommer des morceaux plus épais et le plus souvent saignant.
Le bœuf de Kobé étant en grande majorité composé de gras saturé, il est nécessaire que la pièce cuise sur une surface plate (plancha ou poêle) et suffisamment pour faire fondre le gras intrinsèque. 

Le Boeuf de Kobé

Ils l'ont cuisiné
Pièce de 300g
Découpe Japonaise
Découvrez notre pièce de 300g cuite à la plancha par notre partenaire Alexandre Hurson. C’est la pièce des amateurs de boeuf de Kobé, proposée sur notre site de 300g à 500g. L’un des plus grands trésors du Japon cuit à la manière traditionnelle occidentale.
Découvrez notre découpe Japonaise de 100g cuite à la poêle par Monsieur Lascours. C’est la pièce idéale, pour une première expérience, afin de découvrir le goût de cette viande exceptionnelle, ainsi qu’une découpe typiquement Japonaise.