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Viandes Françaises et d'Exception / Spécialiste de la Maturation
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Veau Grain de Soie


Histoire du Veau Grain de Soie

Pendant les années 70/80, le veau dit “industriel” est roi. Absolument tout est conçu pour faire de la productivité et de la quantité à moindre coût. Le souci est que ces veaux étaient nourris à base d’aliment reconstitué, ceux-ci n’apportent aucun goût et rendent de l’eau au lieu de faire du jus. Et c’est ainsi que le veau sous la mère entre en scène. Son objectif premier : redorer l'emblème d’une production traditionnelle : au pis de la vache. Le second: mettre en valeur le travail des producteurs et en proposer une qualité de viande supérieure.Aujourd’hui, le veau sous la mère conquis beaucoup de restaurants et de boucheries artisanales. Il est désormais largement reconnu, apprécié et acclamé par de nombreux consommateurs. Il a aussi permis pour de plusieurs petits éleveurs de continuer à vivre dignement de leur métier. Devenue blason de la tradition et de la qualité “made in Sud-Ouest”.


Un élevage Unique

S’il permet une honnête valorisation, le veau sous la mère n’est cependant ni une activité facile ni une solution miracle. Cependant, obtenir un veau sous la mère de cette qualité n’est pas chose aisée.Correctement élever un veau sous la mère exige le plus grands soins, beaucoup de présence, et énormément de travail. Il est généralement compliqué d’intéresser les plus jeunes et difficile d’être remplacé suite aux nombreuses contraintes.


Une Viande d'Exception

A la différence du boeuf qui a son Kobé, le Porc qui a son Noir de Bigorre et l’agneau qui a son Pré Salé, le veau n’a que trop peu de référence qualitative. Pourtant, le veau est une viande des plus noble, dont la finesse et le goût n’a pas d’égal. Grâce à l'extrême exigence de sa triple sélection, le veau grain de soie assure aux amateurs les plus pointilleux une viande qui répondra à coup sûr à leurs espérance. Les muscles sont massifs, larges et naturellement rebondis, régulièrement enveloppés d’une fine couche de gras.Découpé soigneusement, afin de d’isoler les morceaux à poêler et à rôtir des morceaux mijoter, ils offrent des morceaux bien replets et persillées. Dans de petites fermes, au pieds des Pyrénées, les vaches allaitantes profitent de l’herbe de nos pâturages durant toute la belle saison. L’hiver venu, elles mangent à volonté le foin riche en fibres récolté sur l’exploitation. Le lait qu’elles produisent est naturellement riche en nutriments et matières grasse.


Pour aller plus loin

Le cousu main du veau élevé sous la mère :

Matin et soir, les mères sont conduites une à une par l’éleveur dans l’étable, auprès de leur veau. Là, dans le calme et le silence, se déroule le cérémonial de la tétée. Parfois du lait vient à manquer, l’éleveur fait alors appel à l’une des « tantes » de son troupeau car seul le lait tété à volonté peut donner un veau grain de soie. <br /><b>Une sélection d’une extrême exigence:</b> <br />Malgré tous les soins apporté lors de l’élevage, seuls quelques veaux présenteront une conformation idéale et répondront aux critères de texture et de couleur de maigre et de gras définis par la commission des abatteurs-éleveurs. Seuls ceux-là se verront décerner la dénomination grain de soie attestée par l’agrément apposé sur la carcasse et le certificat de garantie remis au boucher.

Choisir la qualité grain de soie, c’est promettre à coup sûr des sensations et un plaisir uniques:

D’aspect, la chair crue est rose très pale avec des reflets dorés, un grain serré avec une consistance soyeuse. Le persillage est blanc satin et laisse une légère odeur de beurre. Cuite, son jus se libère tout autour et se caramélise afin de donner une couleur brune des plus appétissante. Pour ce qui est du coeur, celui-ci est fondant, tendre et garde une couleur bien blanche. Généreuse en jus, elle promet des arômes de noisette et de champignon.

Comment garantir une qualité optimale pour chaque veau commercialisé ? La réponse est simple et tient en un seul mot : la sélection.

Nous pouvons garantir une qualité maximale pour chaque veau de manière logique et cohérente : la sélection. Et, pour être vraiment sûrs de ne proposer que des veaux d’exception, la sélection ne se fait pas simplement une fois mais trois fois, à trois stades différents de la production. D’abord, il y a la sélection des élevages. Les éleveurs qui vont au delà du seul cahier des charges, ceux qui apportent le plus de passion dans leur métier et ne ménagent pas leur temps ni leurs efforts, ceux qui aiment leurs bêtes et s’en occupent avec le plus grand soin, ceux-là produisent des veaux d’une qualité moyenne largement supérieure. Voilà pourquoi Claude Dabadie et Joël Vidou, eux-mêmes éleveurs, commencent par n’inviter dans la démarche que des éleveurs qu’ils ont triés sur le volet.Ensuite, il y a la sélection des veaux à la ferme. Dans un même élevage, même s’ils ont tous bénéficié des meilleurs soins, certains veaux seront simplement bons, d’autres présenteront les caractéristiques véritablement attendues pour un veau d’exception. L’oeil expert de Christian Cazenaves, sa longue expérience auprès des éleveurs du Sud-Ouest entre ici en jeu. Ne partiront de la ferme avec la perspective de devenir grain de soie que les toutes meilleures bêtes. Enfin, il y a la sélection des carcasses à l’abattoir. Parfois, même si sur pied il laissait entrevoir de belles perspectives, un veau peut s’avérer décevant une fois abattu. Viande trop rosée, gras irrégulier, grain trop grossier, certains défauts disqualifient irrémédiablement les aspirants à la top qualité. Christian Cazenaves, Claude Dabadie et Joël Vidou associent ici leur jugement, toutes les semaines et sur tous les veaux pressentis, pour ne laisser passer que la fine fleur sur laquelle on peut maintenant apposer la fiche “veau grain de soie”.