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Viandes Françaises et d'Exception / Spécialiste de la Maturation
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Des viandes françaises et d'exception : maturées, persillées, affinées
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Viandes Maturées et d'Exception

Le Mot de Jean & Mathieu Lascours:
"Bien qu'elle existe depuis très long temps, la maturation pratiquée actuellement par les bons bouchers n'est pas une chose si facile. Beaucoup croient (bouchers également) que faire maturer une viande équivaut tout simplement à "l'oublier" pendant 1 mois dans un coin de frigo... La Maturation adaptée à notre palais d'aujourd'hui est plus complexe. En ce sens la Maison Lascours s'est entouré d'experts pour vous proposer une maturation optimale sur nos plus belles pièces."

Viandes Maturées et d'Exception

La viande maturée est une viande d'exception. Chaque jour elle séduit des amateurs de plus en plus nombreux qui souhaitent privilégier la qualité à la quantité. Pour le vin, tout comme le fromage, le temps est le secret de la qualité. Il en va de même pour la bonne viande.

La viande maturée, secret et fabrication

Faire maturer une viande consiste sa conservation en chambre froide pendant une durée de 15 jusqu'à 70 jours. De cette façon, tout en la protégeant à cœur grâce à un linge de coton, la viande dispose de tout le temps nécessaire à sa bonification, à son affinage. La maturation est encore aujourd'hui un savoir-faire artisanal que chaque boucher travaille à sa façon, en fonction de la race et du degré de tendreté désiré. Chez Maison Lascours nous avons fait de ce savoir-faire notre spécialité.

Races et morceaux de viande adaptés à la maturation

La sélection de la viande est une phase importante du processus car toutes ne se prêtent pas à la maturation. Les plus adaptées ? Les viandes de bœuf racées et persillées, c’est-à-dire qui ont un « bon gras ». Dans un second temps, il convient de choisir les bons morceaux à faire affiner. Ce seront les parties nobles de l'animal : entrecôtes et faux filets, filet et côtes de bœuf.
Bonne découverte, bonne dégustation !
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