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Viandes Françaises et d'Exception / Spécialiste de la Maturation
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Le Veau de Lait Maison Lascours

En France, la qualité de la viande dépend comme bien souvent du mode d'élevage sélectionné. On en distingue deux grands types : les veaux sous la mère (une exclusivité française) et les veaux de boucherie.


Cote_Veau


Si dans un cas comme dans l'autre, les animaux se nourrissent exclusivement de lait, afin de ne pas solliciter la rumination et garder une viande blanche, la meilleure chair sera celle d'un veau alimenté au pis de sa mère. La viande présente alors une couleur rose clair satiné, d'aspect laiteux. Dépourvue de teinte rouge, la chair du veau sous la mère, aussi appelé veau fermier du Limousin, exclut tout recours à une alimentation à base de grain, de farine ou d'herbe. Les matières grasses naturelles contenues dans le lait maternel se déposent entre les fibres musculaires de la viande pour lui conférer sa délicate onctuosité.

Depuis 1996, le veau, comme le bœuf, porte le sigle VBF (Viande Bovine de France) lorsqu'il est élevé sur le territoire national. Outre le veau sous la mère labellisé, les animaux du Lot-et-Garonne ou de Rhône-Alpes, entre autres, sont également reconnus pour la finesse de leur chair. La race de l'animal offrant plus de garanties que sa provenance géographique, on considère le Charolais et le Limousin comme l'excellence en matière de veau.

Quelques conseils pratiques
Afin d'obtenir le résultat le plus tendre qui soit, ne cuisinez jamais un morceau de veau trop froid. Prenez donc soin de sortir le morceau du frigo au moins 30 minutes avant de commencer la cuisson. Et, en fin de cuisson, laissez-le reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium. Moelleux garanti !

Sachez en outre que la viande de veau doit être cuite à feu doux. Donc, en règle générale, on la saisit sur chaque face rapidement puis on baisse le feu. Si la cuisson est réussie, vous le verrez très vite : ni rosée, ni saignante, elle sera cuite à point, juste tendre.


Veaucrouteparmesan

"Dans le colis de mon partenariat avec la Maison Lascours, j’avais reçu des côtes de veau et d’agneau, j’ai eu envie de les faire d’une façon différentes, en les panant dans une chapelure de pain maison à laquelle j’ai ajouté du parmesan et de la coriandre pour le veau et du manchego ...
Bien m’en a pris car les côtes sont restées bien moelleuses sous leurs croûtes croustillantes et parfumées ! C’est vraiment à essayer que vous les fassiez cuire à la poêle ou à la plancha comme moi …"

Faîtes vous livrer du Veau de qualité en 24h grâce à Maison Lascours, la Boucherie de Toulouse en ligne!

Rédigé le  22 nov. 2016 11:58  -  Lien permanent

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