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Mai, le mois du bœuf de Galice


Comme son nom l’indique cette viande provient de la région de Galice, située au Nord-Ouest de l’Espagne et tout proche de l’océan. Ce territoire montagneux et tempéré le long de l’année, permet de laisser les bêtes au "vert” en toute saison. Du fait de sa proximité avec l’océan Atlantique, les vaches de Galice profitent d’une herbe grasse et iodée par les embruns de l’océan.
Ce sont ces caractéristiques qui permettent à la Blonde de Galice d’avoir une viande si particulière.


La Blonde de Galice, la race des grands amoureux de viande rouge

La viande de Galice a des caractéristiques propres. C’est une viande d’un persillage (graisse intramusculaire) abondant pour une bête élevée à l’herbe, sans régime d’engraissement spécifique, et d’une couleur rouge foncé. Cette couleur unique provient de l’âge avancé auquel la bête est abattue. Un bœuf de boucherie classique est tué entre 3 et 5 ans, une Blonde de Galice entre 8 et 15 ans. En bouche son goût beurré, légèrement épicé et iodé en font un met d’une tendreté extrême aux saveurs exceptionnelles.


La Meilleure au Monde


Plusieurs fois, la viande de Galice a eu le titre honorifique de Meilleure du Monde. En 2013, c’est le magazine Beef! qui l’a élue à cette prestigieuse première place. Partis à la recherche du meilleur steak, après avoir sillonné les USA, l’Angleterre, la France, l’Allemagne, l’Argentine, le Japon ou encore l’Australie, ils ont trouvé le graal en Espagne… en Galice.

Même constat en 2014 dans le reportage cinématographique "Steak Révolution” de Franck Ribeire. Grâce à ces titres, la viande de Galice s’invite à la table des plus grands chefs étoilés du monde, avec comme ambassadeur, le plus grand chef Basque, Juan Manuel Arzak (3* Michelin).


La viande idéale pour la maturation


Couverte en gras à l’extérieur et marbrée à l’intérieur, la viande Galice est idéale pour une maturation longue. Chaque semaine, nous gardons nos plus belles côtes et faux filets à l’os pour les faire maturer au minimum 28 jours dans notre cave à viande. Grâce à un savoir faire unique dans le Dry Aged, signé Maison Lascours, la viande de Galice s’attendrit naturellement et concentre ses meilleures saveurs. En résumé, La Blonde de Galice de la Maison Lascours est une viande d’exception sublimée par un savoir-faire ancestral unique.

Pourquoi Mai est le mois de la Galice ?

LA SAISON DU TXOTX, une expérience Unique !

Lors du premier contact avec le cidre de la barrique, qui se fait généralement le vendredi précédent le 20 janvier, le jour de la Saint Sébastien, une tradition a lieu: le Txotx. En effet, au Pays Basque la saison dure jusqu’à fin mai. Cette tradition dure depuis des années et elle est apparue lors d’une dégustation organisée par le producteur de cidre, avec les particuliers, les entreprises, les grossistes, les restaurateurs, etc. qui venait déguster les différentes barriques pour avoir les meilleurs cidres possibles à acheter. De nos jours, cet événement gastronomique basque est devenu très populaire.

La morue et la côte de bœuf fait partie du menu traditionnel de cidrerie qui se trouvent dans les produits majeurs de la gastronomie basque. Le menu est composé d’un plat de morue aux poivrons verts accompagné d’une omelette de morue. Puis, le moment phare de la cidrerie est la côte de bœuf. Cela représente avant tout le partage d’une pièce de bœuf d’exception à déguster entre amis ou en famille. Enfin, en dessert du fromage accompagné de gelée de coings et de noix du pays.

La coutume de manger debout autour de tables allongées a évolué. En effet, aujourd’hui les clients peuvent choisir entre manger debout ou assis, sans contredire la pure tradition des anciennes cidreries.

Tout au long de la soirée, dans la cidrerie les barriques sont généralement placés autour de la salle et le patron de celle-ci ouvre les barriques

l’une après l’autre en criant «Mojón», comme cela se faisait dans l’ancien temps, ou «Txotx» qui reste courant aujourd’hui. Ainsi, les personnes qui veulent boire du cidre se dirigent vers les barriques ouvertes. C’est une expérience unique, qui est à faire dès que possible.

Rédigé le  4 mai 2017 10:39  -  Lien permanent

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