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La selection des Boeufs

Aujourd'hui on vous propose l'interview de Mr Jean Lascours, le petit fils du créateur de Maison Lascours en 1922 et père de Mathieu Lascours.

Et quoi de mieux que de vous parler de la sélection des boeufs. C'est parti alors on commence avec des questions simples.

Sélection de Boeufs Charolais directement à l'élevage

Chez quel éleveurs choisissez-vous votre boeuf?

Alors, nous nous fournissons depuis 55ans chez Mr Planes. Au début c'était Mr Planes "père" et depuis quelques années son fils a repris les commandes de l'élevage familial.

Où se trouve son exploitation?

A Saint Sulpice dans le Tarn (81). Et nous sommes fiers de nous fournir tout près de notre boucherie. Le Tarn étant un bon terroir près de Toulouse.

Pourquoi l'avoir choisi plutôt qu'un autre?

Il y a 55ans peu d'éleveurs étaient capables de nous fournir la quantité dont nous avions besoin tout en fournissant toujours une qualité irréprochable. Mr Planes étant un éleveur/engraisseur, il s'occupe de la plupart de ses bêtes de la naissance jusqu'à notre boucherie, une traçabilité et une qualité hors norme. Et depuis nous restons fidèle à cette famille d'éleveur avec qui nous avons liés de très fortes relations.

Comment et combien de bêtes vous sélectionnez par semaines?

Donc, on se rend dans l'exploitation une fois par mois, parmi ses 150 têtes de bétail (environ) Mr Planes nous pré-sélectionne une 30aine de boeufs entre les races Charolaise, Aubrac, Limousine. Là commence le choix, la 30aine de bêtes sont lavées et tondues (aux zones importantes que nous vous citerons ci-dessous). Elles passent ensuite dans un couloir où nous pouvons examiner des zones précises comme les côtes, la croupe, le dos etc...

Là on cherche à juger la morphologie de la bête, le développement du muscle, la masse de gras et aussi la qualité de la corne (déterminant pour juger de la bonne hygiène de vie de l'animal).

Les bêtes sont ensuite relâchées et là comment l'observation pour les derniers critères de sélection. On préfèrera une bête avec des pâtes fines et surtout une vache calme qui donnera une viande plus tendre! A partir de tous ces critères on valide 12 bêtes par mois (soit 3 par semaines).

Et après?

Pour finir nous récupérons les vaches de l'abattoirs et nous les faisons maturer au minimum 12jours avant de les proposer à la consommation. Mais ça c'est une autre histoire.

Effectivement la maturation on vous en parlera très bientôt.

Merci à Jean pour ses réponses.


Sélection de Boeuf Charolais par Jean Lascours directement à l'élevage

Bon week-end à tous!

Carnivorement votre,Clémence.
Rédigé le  22 nov. 2016 11:13  -  Lien permanent

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