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L'histoire du Filet de boeuf

En boucherie, le filet est un muscle cylindrique situé le long de l'épine dorsale dans la région lombaire du bœuf. Il est composé de trois parties : la tête, le cœur et la pointe. Reconnu pour sa tendreté, le filet ne représente qu'une petite partie de la masse musculaire, celui de bœuf par exemple ne pèse qu'entre 3 et 4 kg.

Peu gras, le filet de bœuf, généralement d'un prix élevé, sert principalement à la confection de rôtis et de tournedos consommés grillés ou sautés au beurre ou à l'huile. Il peut être aussi cuit en brioche, consommé en fondue bourguignonne ou servi froid en gelée.

Le filet, partie la plus tendre et la plus soyeuse du bœuf (pas forcément la plus savoureuse), doit être rassis: avoir attendu quelques jours dans une chambre froide pour atteindre sa tendreté maximum. À noter que beaucoup de bouchers proposent d'autres pièces de bœuf moins tendres, mais plus économiques, préparées de la même manière (rôti de rumsteack…).


tournedosroti


Le filet peut s'acheter entier pour un rôti. La pointe est retirée afin d'obtenir un rôti de diamètre uniforme pour une cuisson régulière.
La tête du filet peut être gardée pour le rôti ou découpée en steaks de 2 à 2,5 cm d'épaisseur.Le boucher peut tailler dans la pointe de petits tournedos de 6 à 8 cm de diamètre mais de bonne épaisseur ou encore des steaks.
Le vrai tournedos ne se découpe que dans le filet. Il est le plus souvent bardé et ficelé, mais ce n'est pas indispensable. S'il est pris dans un autre morceau de boeuf, il est appelé "façon tournedos" et doit être suivi du nom du morceau utilisé.
Il faut compter de 120 à 180 g de viande par personne.

Le filet fut appelé ainsi parce qu'il était, à l'origine, livré roulé et entouré de fils. En anglais, "fillet" signifie bandelettes et viande roulée.

On ne connaît pas l'origine exacte du mot "tournedos". La plus connue fait état d'une sanction, autrefois répandue sur les Halles Centrales de Paris, à l'encontre de certains bouchers. Les commerçants dont la marchandise n'était pas très fraîche étaient obligés de tourner le dos aux allées centrales. C'est ainsi que les morceaux de viande restés à la vente prirent le nom de tournedos.
Aujourd'hui, seul un morceau pris dans le filet peut prétendre à l'appelation "tournedos".

Chateubriand est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche de coeur de filet de 3 à 4 cm d'épaisseur.


Charolaise


Pour accompagner votre viande, quoi de mieux qu'une purée de pomme de terre, de pommes de terre sautées, ou bien d'une poêlée de légumes. Et sinon pour un repas bien complet une salade verte et un peu de gratin de pomme de terre.

Conseils Cuisson:
Le four doit être préchauffer aux environs de 200°. Avant d’enfourner votre rôti, ajouter un peu de beurre sur le dessus. 10 mn par livre (500g) pour un roti saignant soit 20 minutes pour un roti de 1 kilo. 
Couvrir avec de l’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de la découper et de la servir."
Température à coeur pour une viande saignante entre 36 et 38°c


Et pour l'accord nous vous proposons les conseils vin de Petites Caves !

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Alors venez les essayer et dites-nous lequel vous préférez!

Rédigé le  22 nov. 2016 10:34  -  Lien permanent

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