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Viandes Françaises et d'Exception / Spécialiste de la Maturation
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Côtes de Boeuf Maturées

L'AVIS DE JEAN & MATHIEU LASCOURS
"Pour tout carnivore qui se respecte, la côte de boeuf et la coupe incontournable. À la Maison Lascours nous avons fait de l'affinage de la côte de boeuf une passion. Tout commence par le choix de la race... En effet pour produire une maturation longue, la côte de boeuf doit posséder une couverture en gras suffisamment importante. En ce sens à la Maison Lascours nous affinons des côte de boeuf Angus, des côtes de boeuf Galice, des côtes de boeuf Aubrac, des côtes de boeuf Simmental... Une côte de boeuf maturée se différencie d'une côte de boeuf classique par sa tendreté et son goût inimitable. Des saveurs de noisette et de beurre ressortiront en bouche. Notre côte de boeuf maturée est si délicate, et son affinage si précis, que nous faisons aujourd'hui office de référence en la matière."

Côte de Boeuf maturée ou l'Art de l'affinage

La Maison Lascours est depuis sa création une spécialiste de la maturation des viandes. Outre le fais de maturer les viandes en carcasses de bœuf au minimum 15 jours avant de servir à nos clients, nous affinons nos plus belles côte de bœuf et faux filets, dans notre cave de maturation unique sur Toulouse et sa région. Ces côtes de bœuf et faux filet sont généralement de race Aubrac, Charolais, Angus, Galice, Wagyu, Black Angus et Simmental.
Vous comprendrez aisément que nous gardons secret des réglages de notre cave, mais sachez que nous maîtrisons tous les paramètres : la température, l’humidité, la vitesse de l’air, ou encore la lumière.
La maturation n’a pas été inventé par la Maison Lascours. Déjà au moyen âge, les amateurs de viandes faisaient racir leurs morceaux afin de donner du goût. Au fur et à mesure de l’histoire, nous avons perdu cette tradition de la viande affinée, pour se concentrer sur la tendreté et l’aspect “maigre” de notre viande.
Depuis les années 2000, les amateurs reviennent vers les viandes maturées qui ont du goût. Pour assouvir leur fin palet, ces derniers sont à la recherche de viandes grasses, persillés et maturée. Le cocktail indispensable pour faire une pièce de caractère. L’affinage de la viande ou sa maturation (ou encore Dry Aged) est un procédé totalement naturel. Il consiste de faire reposer des morceaux de viande de bœuf (avec os de préférence, côte de bœuf et faux filet), dans des conditions optimales.
Ce temps de maturation d’un minimum de 4 semaines, peut aller jusqu’à des centaines de jours. À la Maison Lascours nos viandes (côte de bœuf et faux filet de bœuf) sont en moyenne maturée 6 à 8 semaines, après cette période nous estimons que les réactions naturelles se figent et le prolongement de la maturation, ne changerait pas fondamentalement le produit final.
 

Technique de maturation

Pour pouvoir réussir un tel processus, une grande qualité initiale de la viande est indispensable. Une bonne couverture en gras avec un fort persillé permettra de protéger la viande et d’exalter le goût. En règle générale, seules les carcasses de bœuf de catégorie supérieure, recouvertes d’une bonne couche de gras peuvent être vieillies à sec.
Le choix de l’animal que l’on va utiliser doit se faire sur l’animal vivant avec une connaissance exacte de son alimentation ainsi que de son mode d’élevage. Il faut sélectionner des bêtes élevées à l’herbe, sans ensilage car cela apporte des toxines et la viande verdit vite, ne supportant pas ainsi une maturation poussée. L’engraissement doit être long (3 à 6 mois) pour avoir un développement du gras intramusculaire aussi appelé persillé.
Des apports de vitamines D et E sont recommandés pour une bonne finition du grain grâce par exemple à des apports en tourteaux de lins. En dehors de ces paramètres d’élevage, l’abattage de l’animal est un stade crucial pour la qualité future de la viande. L’abaissement de la température après la tuerie doit se faire de manière progressive en 24 à 36h pour atteindre 7°C à cœur. De plus le Ph de la viande doit être surveillé, celui-ci doit atteindre une valeur située entre 5,2 et 5,8.
Comme en vinification, le processus de maturation ne peut s’appliquer qu’à des viandes d’exception. A la Maison Lascours, le choix a été fait depuis plusieurs années de travailler exclusivement avec de la viande Charolaise, Limousine ou Aubrac reconnues pour leur finesse de grain et pour leurs qualités gustatives et organoleptiques. Pour les viandes étrangères, nous sélectionnons les pièces Angus, Simmental, Galice, Black Angus et Wagyu les plus persillées.
Avec l’allongement de la maturation, la viande perd de l’eau par évaporation ce qui va concentrer les saveurs et dégager un goût incomparable après cuisson.
 
Côte de Boeuf maturée, le processus
Pendant la phase de maturation sèche, se développent deux qualités principales du produit : le goût et la tendreté.
Tout d’abord la Tendreté… Au niveau biochimique, on va observer deux phénomènes. Tout d’abord une cassure des fibres musculaires par protéolyse. Des enzymes sont libérés dans le muscle et vont décomposer les protéines et ainsi couper les fibres musculaires. Cette étape permet d’améliorer sensiblement la tendreté de la viande.
Vient ensuite la lipolyse qui va améliorer le Goût. Cette étape est fortement dépendante de la teneur en gras intramusculaire ou « persillé ».
C’est la raison pour laquelle, une maturation longue ne peut se faire qu’après sélection d’une viande de très haute qualité comme l’Aubrac, le Charolais et le Limousin. Ou la Galice, le Wagyu et l’Angus.
 

Cuisson d'une côte de boeuf parfaite

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