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Viandes Françaises et d'Exception / Spécialiste de la Maturation
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Côte de bœuf Lascours





C’est une pièce tendre et goûteuse idéale à griller ou à rôtir. C’est en général le morceau préféré des amateurs de viande.

En effet, la côte de bœuf est souvent associée au barbecue et à la cuisine facile. Pourtant, nous verrons que ce n’est pas le seul mode de cuisson.
Il y en a pour tous les goûts !


Sa production :


La côte de bœuf fait partie des viandes les plus consommées dans l’Union Européenne.
De plus, elle dispose du cheptel bovin, qui est le plus important avec pas moins de 25 races différentes.


Conseils d'achats et d'utilisation :

Il est conseillé de conserver ces morceaux au maximum 3 jours au réfrigérateur. Il est préférable de les sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant cuisson.
En cas de congélation, il faut compter environ 24 heures pour avoir une viande qui sera tendre au goût.

Préférez les viandes labellisées : race charolaise Label Rouge, bœuf de Salers… garantissant une viande goûteuse, tendre et savoureuse. La viande doit être d’un beau rouge soutenu et brillant.
De plus, une viande qui sera persillée aura un goût plus savoureux, fondant mais aussi, la viande sera plus riche en graisse. En effet, le persillé est très apprécié et si vous envisagez de cuire votre côte de bœuf à la plancha, cette graisse supplémentaire fera que la viande pourra cuire dans son propre gras.


La maturation :

La maturation est une étape incontournable pour avoir une viande de qualité. Faisant partie des nouvelles tendances d’aujourd’hui, le rôle de la maturation est lié à la tendreté et au goût final de la viande. La viande va alors se transformer durant cette phase où ses fibres musculaires vont se détendre.
Elle sera beaucoup plus tendre et la saveur va se développer d’une façon beaucoup plus intense.
De plus, pendant cette étape, la viande va devenir plus persillée, plus tendre et plus moelleuse. Pour une côte de bœuf maturée, il faut compter 27 jours de maturation (minimum).


Les différentes dégustations :


Important avant Cuisson :

Peu importe le mode de cuisson que vous allez choisir :
• Sortir la viande 3h avant du frigo.

Important après Cuisson :

• Laisser reposer 5 minutes en couvrant avec du papier aluminium avant la découpe.
• Découper la viande en longeant l’os puis émincer perpendiculairement à la première découpe.
• Déguster avec une pincée de fleur de sel.


Cuisson au Four :

• Préchauffer le four à 250°C.
• Marquer la viande sur toutes ses faces dans une poêle chaude.
• Enfourner entre 3 et 4 minutes par livres (1 livre = 500gr)
• La viande doit atteindre une température à cœur entre 35 et 40°C pour une viande saignante.


Cuisson au Barbecue :

• Sur des braises bien chaudes et sans flammes
• Pour 1kg de viande: 6 min de chaque côté sur la grille chaude.
• La viande doit atteindre une température à cœur entre 35 et 40°C pour une viande saignante.



Cuisson à la Plancha (Façon Imanol Jacca - Txogitxu) :

• La viande doit atteindre une température à cœur entre 35 et 40°C pour une viande saignante.
• Déposer la viande sur votre grille de barbecue très chaude (poêle ou plancha également)
• Bien caraméliser la viande d’un côté puis retourner sur l’autre face. A ce moment, enduire de gros sel la partie déjà caramélisé.
• Une fois la seconde face caramélisée, retourner la viande et l’enduire de gros sel (comme pour la précédente face).
• Laissez là 30 secondes, puis retournez la une dernière fois, pendant 30 secondes.


Les accompagnements :


Pour pleinement profiter de ce morceau de bœuf incroyable nous vous conseillons de la déguster avec : des frites, du gratin dauphinois ou des haricots verts selon votre convenance.
Cette liste n’est pas exhaustive alors n’hésitez pas à laisser parler votre imagination et vos papilles.


Accords vins :

Vin Rouge : Bordeaux, Languedoc ou Côte du Rhône.

Rédigé le  2 mai 2017 15:09  -  Lien permanent

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