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Viandes Françaises et d'Exception / Spécialiste de la Maturation
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SÉLECTION DES VIANDES ET SAVOIR FAIRE


La sélection à l'Élevage

La Sélection de bœuf Aubrac, Charolais ou encore Limousin et de veaux fermiers, à l’élevage est une tradition à la Maison Lascours. Depuis 4 générations, se perpétue ce savoir unique et inestimable. Choisir le bétail à l’élevage est un long apprentissage.

En effet il est indispensable de connaître l’anatomie de la race choisie (Aubrac, Charolais ou Limousin), de voir et comprendre le comportement de l’animal, d’examiner sa façon de marcher, de toucher son gras et l’épaisseur de ses muscles… Un faux filet et un filet épais, une côte ou entrecôte grasse, feront la meilleure des viandes.

Mais la sélection de bétail ne s’arrête pas à la simple technique. Non, il convient également d’avoir un sens aigu de la curiosité et du relationnel. En effet la relation entre un éleveur est un boucher est historiquement étroite. Une confiance mutuelle est indispensable pour élever une viande de qualité. Alimentation, respect du cahier des charges, hygiène, état des prairies, transport des bêtes… sont autant de paramètres indispensables pour faire de la bonne viande.

Nous choisissons notre bœuf Limousin, Aubrac et Charolais, et veaux fermiers de cette manière depuis plus de 90 ans. Nous travaillons avec le même éleveur du Tarn depuis 45 ans. C’est dire la confiance qui règne entre nous. Nous sommes très peu de bouchers sur Toulouse et en France à exercer encore de la sorte. Un amour et une passion du métier qui se traduit dans la tendreté, le goût et le persillage de notre viande.

En ce qui concerne les viandes d’exception comme l’Angus, le Galice (Rubia Gallega ou Blonde de Galice), Black Angus, Simmental ou encore le Wagyu, nous nous déplaçons malheureusement pas tous les mois pour choisir le bétail. Cependant le fait de retrouver ces viandes dans nos rayons, est le fruit d’une grande recherche, de la part de Monsieur Mathieu Lascours. C’est lui qui é initié la Maison Lascours à proposer ce type de viande. Des recherches de plus de 6 mois, de visites d’élevages, de test des meilleurs Steak House d’Europe, de discussions avec les plus grands bouchers de Londres, Munich, San Sebastian, Montréal, Sidney… Pour trouver l’Angus, la Galice, le Wagyu ou encore le Black Angus, parfait. Une aventure humaine au cœur de la haute gastronomie. Une fois le type de viande sélectionné, nous nous faisons livrer toutes les semaines les plus beaux morceaux, pour ensuite les mettre dans notre cave de maturation. La maturation, la phase indispensable pour faire une viande d’excellence.


L'Élevage à l'Herbe

À la Maison Lascours nous sommes des inconditionnel de l’élevage à l’herbe. C’est cette alimentation simple qui est la plus riche et la plus respectueuse de l'environnement. Nos vaches françaises de race Aubrac, Charolais ou Limousin, que nous sélectionnons sont directement élevée dans le Tarn, en prairie avec de l’herbe abondante. Lorsque qu’arrive l’hiver, elle sont rentrées pour manger du foin. L'ensilage, utilisé fréquemment, est banni de notre cahier des charges. Lors de la phase d’engraissement du bétail (phase qui permet de gagner en gras), nous préconisons, en complément de l’herbe, un régime spécial de 6 mois, à base de céréales sans OGM (blé, maïs, soja et lin). Ce cahier des charges estampillé Maison Lascours est le garant de la qualité que vous retrouverez dans votre assiette avec un beau filet Charolais, ou sur votre barbecue avec une magnifique côte de bœuf Aubrac.