05 61 82 80 78 Du lundi au vendredi de 9h30 à 17h
Viandes Françaises et d'Exception / Spécialiste de la Maturation
Votre panier 0 0,00 €
Blog

Ribs de porc





L’été et le temps des grillades approchent, alors n’hésitez pas à faire notre recette de ribs qui est aussi appelés coustellous dans le Sud-Ouest.

Cette recette représente tout ce qu’il y a d’agréable quand il fait chaud. En effet, il n’y a presque pas de préparation, une viande qui arrive à cuire toute seule au barbecue et qui sent divinement bon si on en veut.

Ces ribs se marient parfaitement avec quelques pommes de terre sautés et une sauce «Stubb’s BBQ» qui accompagnera vos ribs d’un peu de piquent.
Cependant, ne vous limitez pas à cela, et faites place à votre imagination pour ce qui est de l’accompagnement. Plusieurs façons de faire sont disponibles et nous vous proposons une de ses recettes à réaliser au barbecue.


Important avant Cuisson :

Peu importe le mode de cuisson que vous allez choisir : Sortir la viande 1h avant du frigo et de son sachet.

Si vous souhaitez mariner votre viande le faire 24h avant et réserver au Frigo.

Sortir également 1h avant.


Types de Coupes :

Côtes, Carbonnade, Ventrèche...

Outils de Cuissons : Poêle, Barbecue, Plancha


Cuisson :

  • Mettre un Filet d’Huile d’Olive ou de Pépin de Raisins pour éviter que la viande accroche.
  • Chauffer au maximum votre outil de cuisson.
  • Déposer votre Viande 6 à 7 minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur.
  • Saler et Poivrer avant de servir.


Températures à Cœur :

Rosé 55° / A point 65°


Accompagnements :

Frites, gratin dauphinois, haricots verts ...

Cette liste n’est pas exhaustive alors n’hésitez pas à laisser parler votre imagination et vos papilles.


Accords Vins :

Vin Rouge Côte du Rhône, Languedoc, Sud-Ouest


 

Rédigé le  5 mai 2017 11:47  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Involtini de poulet





Une recette simpliste qui ne demande pas beaucoup de temps, alors n’hésitez pas à suivre notre recette avec l'aide de notre vidéo.

Cette recette représente tout ce qu’il y a d'agréable pour vos papilles.
En effet, la préparation ne demande pas beaucoup de temps et reste à la porter de tous.

Cependant, ne vous limitez pas à cela, et faites place à votre imagination pour ce qui est de l’accompagnement. Plusieurs façons de faire sont disponibles et nous vous proposons une de ses recettes à réaliser au barbecue.

Ingrédients :

  • Filet de poulet
  • Mozzarella
  • Jambon de pays
  • Basilic


Préparation :

  • Couper le filet de poulet en deux tranches égales
  • Placer la garniture sur le filet puis ficeler celui-ci


Cuisson :

  • Faire cuire pendant 20 à 25 minutes à 180° en cuisson indirecte.
  • Saler et Poivrer avant de servir.



Rédigé le  5 mai 2017 11:47  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Mai, le mois du bœuf de Galice


Comme son nom l’indique cette viande provient de la région de Galice, située au Nord-Ouest de l’Espagne et tout proche de l’océan. Ce territoire montagneux et tempéré le long de l’année, permet de laisser les bêtes au "vert” en toute saison. Du fait de sa proximité avec l’océan Atlantique, les vaches de Galice profitent d’une herbe grasse et iodée par les embruns de l’océan.
Ce sont ces caractéristiques qui permettent à la Blonde de Galice d’avoir une viande si particulière.


La Blonde de Galice, la race des grands amoureux de viande rouge

La viande de Galice a des caractéristiques propres. C’est une viande d’un persillage (graisse intramusculaire) abondant pour une bête élevée à l’herbe, sans régime d’engraissement spécifique, et d’une couleur rouge foncé. Cette couleur unique provient de l’âge avancé auquel la bête est abattue. Un bœuf de boucherie classique est tué entre 3 et 5 ans, une Blonde de Galice entre 8 et 15 ans. En bouche son goût beurré, légèrement épicé et iodé en font un met d’une tendreté extrême aux saveurs exceptionnelles.


La Meilleure au Monde


Plusieurs fois, la viande de Galice a eu le titre honorifique de Meilleure du Monde. En 2013, c’est le magazine Beef! qui l’a élue à cette prestigieuse première place. Partis à la recherche du meilleur steak, après avoir sillonné les USA, l’Angleterre, la France, l’Allemagne, l’Argentine, le Japon ou encore l’Australie, ils ont trouvé le graal en Espagne… en Galice.

Même constat en 2014 dans le reportage cinématographique "Steak Révolution” de Franck Ribeire. Grâce à ces titres, la viande de Galice s’invite à la table des plus grands chefs étoilés du monde, avec comme ambassadeur, le plus grand chef Basque, Juan Manuel Arzak (3* Michelin).


La viande idéale pour la maturation


Couverte en gras à l’extérieur et marbrée à l’intérieur, la viande Galice est idéale pour une maturation longue. Chaque semaine, nous gardons nos plus belles côtes et faux filets à l’os pour les faire maturer au minimum 28 jours dans notre cave à viande. Grâce à un savoir faire unique dans le Dry Aged, signé Maison Lascours, la viande de Galice s’attendrit naturellement et concentre ses meilleures saveurs. En résumé, La Blonde de Galice de la Maison Lascours est une viande d’exception sublimée par un savoir-faire ancestral unique.

Pourquoi Mai est le mois de la Galice ?

LA SAISON DU TXOTX, une expérience Unique !

Lors du premier contact avec le cidre de la barrique, qui se fait généralement le vendredi précédent le 20 janvier, le jour de la Saint Sébastien, une tradition a lieu: le Txotx. En effet, au Pays Basque la saison dure jusqu’à fin mai. Cette tradition dure depuis des années et elle est apparue lors d’une dégustation organisée par le producteur de cidre, avec les particuliers, les entreprises, les grossistes, les restaurateurs, etc. qui venait déguster les différentes barriques pour avoir les meilleurs cidres possibles à acheter. De nos jours, cet événement gastronomique basque est devenu très populaire.

La morue et la côte de bœuf fait partie du menu traditionnel de cidrerie qui se trouvent dans les produits majeurs de la gastronomie basque. Le menu est composé d’un plat de morue aux poivrons verts accompagné d’une omelette de morue. Puis, le moment phare de la cidrerie est la côte de bœuf. Cela représente avant tout le partage d’une pièce de bœuf d’exception à déguster entre amis ou en famille. Enfin, en dessert du fromage accompagné de gelée de coings et de noix du pays.

La coutume de manger debout autour de tables allongées a évolué. En effet, aujourd’hui les clients peuvent choisir entre manger debout ou assis, sans contredire la pure tradition des anciennes cidreries.

Tout au long de la soirée, dans la cidrerie les barriques sont généralement placés autour de la salle et le patron de celle-ci ouvre les barriques

l’une après l’autre en criant «Mojón», comme cela se faisait dans l’ancien temps, ou «Txotx» qui reste courant aujourd’hui. Ainsi, les personnes qui veulent boire du cidre se dirigent vers les barriques ouvertes. C’est une expérience unique, qui est à faire dès que possible.

Rédigé le  4 mai 2017 10:39  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Côte de bœuf Lascours





C’est une pièce tendre et goûteuse idéale à griller ou à rôtir. C’est en général le morceau préféré des amateurs de viande.

En effet, la côte de bœuf est souvent associée au barbecue et à la cuisine facile. Pourtant, nous verrons que ce n’est pas le seul mode de cuisson.
Il y en a pour tous les goûts !


Sa production :


La côte de bœuf fait partie des viandes les plus consommées dans l’Union Européenne.
De plus, elle dispose du cheptel bovin, qui est le plus important avec pas moins de 25 races différentes.


Conseils d'achats et d'utilisation :

Il est conseillé de conserver ces morceaux au maximum 3 jours au réfrigérateur. Il est préférable de les sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant cuisson.
En cas de congélation, il faut compter environ 24 heures pour avoir une viande qui sera tendre au goût.

Préférez les viandes labellisées : race charolaise Label Rouge, bœuf de Salers… garantissant une viande goûteuse, tendre et savoureuse. La viande doit être d’un beau rouge soutenu et brillant.
De plus, une viande qui sera persillée aura un goût plus savoureux, fondant mais aussi, la viande sera plus riche en graisse. En effet, le persillé est très apprécié et si vous envisagez de cuire votre côte de bœuf à la plancha, cette graisse supplémentaire fera que la viande pourra cuire dans son propre gras.


La maturation :

La maturation est une étape incontournable pour avoir une viande de qualité. Faisant partie des nouvelles tendances d’aujourd’hui, le rôle de la maturation est lié à la tendreté et au goût final de la viande. La viande va alors se transformer durant cette phase où ses fibres musculaires vont se détendre.
Elle sera beaucoup plus tendre et la saveur va se développer d’une façon beaucoup plus intense.
De plus, pendant cette étape, la viande va devenir plus persillée, plus tendre et plus moelleuse. Pour une côte de bœuf maturée, il faut compter 27 jours de maturation (minimum).


Les différentes dégustations :


Important avant Cuisson :

Peu importe le mode de cuisson que vous allez choisir :
• Sortir la viande 3h avant du frigo.

Important après Cuisson :

• Laisser reposer 5 minutes en couvrant avec du papier aluminium avant la découpe.
• Découper la viande en longeant l’os puis émincer perpendiculairement à la première découpe.
• Déguster avec une pincée de fleur de sel.


Cuisson au Four :

• Préchauffer le four à 250°C.
• Marquer la viande sur toutes ses faces dans une poêle chaude.
• Enfourner entre 3 et 4 minutes par livres (1 livre = 500gr)
• La viande doit atteindre une température à cœur entre 35 et 40°C pour une viande saignante.


Cuisson au Barbecue :

• Sur des braises bien chaudes et sans flammes
• Pour 1kg de viande: 6 min de chaque côté sur la grille chaude.
• La viande doit atteindre une température à cœur entre 35 et 40°C pour une viande saignante.



Cuisson à la Plancha (Façon Imanol Jacca - Txogitxu) :

• La viande doit atteindre une température à cœur entre 35 et 40°C pour une viande saignante.
• Déposer la viande sur votre grille de barbecue très chaude (poêle ou plancha également)
• Bien caraméliser la viande d’un côté puis retourner sur l’autre face. A ce moment, enduire de gros sel la partie déjà caramélisé.
• Une fois la seconde face caramélisée, retourner la viande et l’enduire de gros sel (comme pour la précédente face).
• Laissez là 30 secondes, puis retournez la une dernière fois, pendant 30 secondes.


Les accompagnements :


Pour pleinement profiter de ce morceau de bœuf incroyable nous vous conseillons de la déguster avec : des frites, du gratin dauphinois ou des haricots verts selon votre convenance.
Cette liste n’est pas exhaustive alors n’hésitez pas à laisser parler votre imagination et vos papilles.


Accords vins :

Vin Rouge : Bordeaux, Languedoc ou Côte du Rhône.

Rédigé le  2 mai 2017 15:09  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Cuisson Volailles Entières

Temps de Cuisson:
Poulet 1h30 / Coquelet 45min / Canette 1h
Chapon Lascours 3h   /   Chapon Astarac Bigorre 2h   /   Chapon de Bresse 2h45
Poularde Lascours 2h   /   Poularde Astarac Bigorre 1h30   /   Poularde de Bresse 2h
Oie Grise 3h30   /   Pintade de Noël 1h30   /   Dinde 3h
Rôti de Chapon 30 minutes par 500g  / Rôti de Canette 1h30
 
Préparation:
Sortir la Volailles du Frigo et de son emballage au moins 2h avant cuisson
Préchauffer le four à 180°
Mettre la Volaille dans un grand plat allant au four
Mettre au fond du plat, 1 verre d’eau, 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon et une échalote émincés, une demi tomate
Déposer la Volailles dans le plat et arroser la légèrement d’huile d’olives et d’herbes de Provence

Cuisson:
Enfourner à 180°
ARROSER LA VOLAILLE ABONDEMENT TOUTES LES 30 MINUTES
A la fin de la cuisson laisser la volaille se reposer dans le four entrouvert pendant 20 minutes

Accords Vins:
Pour déguster au mieux votre Volaille, nous vous conseillons un vin blanc sec ou un vin rouge léger. 
Vin Blanc Sec: Bourgogne ou Jurançon
Rédigé le  7 jan. 2017 21:14  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Cuisson Côte de Boeuf

Important avant Cuisson : 
Peu importe le mode de cuisson que vous allez choisir:
Sortir la viande 3h avant du frigo.

Cuisson au Four : 
Préchauffer le four à 250°C.
Marquer la viande sur toutes ses faces dans une poêle chaude.
Enfourner entre 3 et 4 minutes par livres (1 livre = 500gr)
La viande doit atteindre une température à cœur entre 35 et 40°C pour une viande saignante.

Cuisson au Barbecue :
Sur des braises bien chaudes et sans flammes
Pour 1kg de viande: 6 min de chaque côté sur la grille chaude.
La viande doit atteindre une température à cœur entre 35 et 40°C pour une viande saignante.

Cuisson à la Plancha (Façon Imanol Jacca - Txogitxu) : 
La viande doit atteindre une température à cœur entre 35 et 40°C pour une viande saignante.
Déposer la viande sur votre grille de barbecue très chaude (poêle ou plancha également)
Bien caraméliser la viande d’un côté puis retourner sur l’autre face. A ce moment, enduire de gros sel la partie déjà caramélisé.
Une fois la seconde face caramélisée, retourner la viande et l’enduire de gros sel (comme pour la précédente face). 
Laissez là 30 secondes, puis retournez la une dernière fois, pendant 30 secondes.
Découvrez la vidéo: https://youtu.be/GyCz0q1-8nc

Important Après Cuisson :
Laisser reposer 5 minutes en couvrant avec du papier aluminium avant la découpe.
Découper la viande en longeant l'os puis émincer perpendiculairement à la première découpe.
Déguster avec une pincée de fleur de sel.

Accompagnements : 
Pour pleinement profiter de ce morceau de boeuf incroyable nous vous conseillons de la déguster avec : des frites, du gratin dauphinois ou des haricots verts selon votre convenance.
Cette liste n’est pas exhaustive alors n’hésitez pas à laisser parler votre imagination et vos papilles.

Accords Vins : 
Vin Rouge: Bordeaux, Languedoc ou Côte du Rhône


Rédigé le  24 nov. 2016 14:38  -  Lien permanent
0 Commentaires